Maria Llull
Ernesto Serrano

“Els nins són els clients més exigents que he tingut mai”

El xef treballa als fogons del menjador del CEIP Pere Rosselló i Oliver d’Alaró (Mallorca)

Ernesto Serrano és xef / ISAAC BUJ Zoom

Després d’especialitzar-se en menjar japonès i d’haver treballat en restaurants de prestigi, Ernesto Serrano (València, 1977) es va trobar de cop amb un dels clients més exigents que havia vist mai en la seva vida: els infants. Des dels fogons del menjador del CEIP Pere Rosselló i Oliver d’Alaró, la seva tasca va més enllà del simple plat: intenta que els nins aprenguin a alimentar-se bé i que l’hora de dinar sigui una part important del dia a dia de l’escola. Per què vàreu decidir dedicar-vos a la cuina?

Vaig ser zelador i conductor del Samur, sempre a urgències. Allà veia coses terribles. A més, també tenia un pub. En definitiva, vaig estar més de deu anys treballant a un ritme molt fort i em vaig cansar de tot això, sobretot de veure gent morir. Quan va néixer el meu fill, que ara té 11 anys, vaig sentir que no volia estar relacionat amb la mort d’aquesta manera. Com que sempre havia tingut sensibilitat per la cuina, vaig estudiar el cicle formatiu. A més, em vaig interessar per la cuina japonesa i vaig muntar una paradeta amb la qual vaig estar anys anant a salons de manga pertot arreu. Quan vaig acabar d’estudiar, vaig aconseguir fer pràctiques en alguns restaurants japonesos de prestigi i vaig començar a fer cuina d’alt nivell, treballant amb el millor material. Vaig aconseguir la categoria itamae, de cuiner que pot portar restaurants.

Com vàreu acabar a Mallorca?

Vaig tornar a casa després d’haver estat a un festival manga de Bilbao, i vaig trobar la meva dona trista. Vivíem a Alaquàs, un poble molt industrial i envoltat de polígons. Abans, havíem viscut a Tenerife, on havíem estat molt feliços. Aleshores, li vaig demanar on volia viure i em va contestar que en una illa. Així que vaig començar a cercar feina i em varen cridar de Mallorca. Després de tres mesos treballant aquí, varen venir la meva dona i el meu fill, que llavors tenia quatre anys. En un principi, ens vàrem instal·lar a Mancor de la Vall.

Com va ser el començament?

Treballant a restaurants, en el sector turístic. És la feina que menys m’ha agradat, però necessitava portar aquí la meva família. Un dia vaig entrar en col·lapse. Necessitava poder treballar com a cuiner d’acord amb els meus ideals polítics. Sempre he estat una persona molt activa en diversos col·lectius, amb consciència de classe. Em va sorgir la possibilitat de treballar en una cooperativa. La meva idea era fer una mena de menjador, amb un preu social, des de l’ecologisme i els productes km 0 i de temporada. Però al final es va convertir en un restaurant una mica elitista i ho vaig deixar perquè no era el que tenia al cap.

Què va passar després?

Va sorgir el projecte del menjador de l’escola d’Alaró. La fundadora de l’Associació de Menjadors Ecològics de Catalunya, Nani Moré, em va cridar i vaig superar el procés de selecció. Ara crec que això és el que havia estat cercant sempre: cuinar per alimentar, no per guanyar cada vegada més doblers. La meva lluita és alimentar i educar en l’alimentació, no generar beneficis per a una empresa.

Havíeu cuinat abans per a infants?

No, mai.

I com són els nins com a clients?

Són els més difícils i exigents que he tingut mai. Crec que la meva primera llàgrima treballant ha estat a l’escola, perquè al començament em tornaven el menjar tal com havia sortit. Jo pensava que ells al·lucinarien amb el que cuinava i, en canvi, m’ho tornaven sense tocar. Cal explicar que venien d’una altra classe de menjador, amb uns hàbits que calia millorar. I, de fet, aquest és el problema de gairebé tots els menjadors escolars. Però ells em miraven als ulls i em deien: “No m’ho menj”.

Què féreu per capgirar la situació?

Vaig demanar consell a la cuinera de l’escola de Sant Joan, perquè em varen recomanar que ho fes. A ella li anava molt bé. Em va dir: “No en tens ni deia de nins”. I em va donar un parell de consells, com fer un menjar senzill, sense massa textures, i tallar les verdures grans, perquè les llevassin si no les volien. Els seus suggeriments em varen ajudar al començament, perquè els nins tenien uns costums complicats i no podia fer-hi un canvi radical. Però hi vaig fer canvis a poc a poc: cada vegada tallava la verdura més petita o llevava més sucre del iogurt. I varen canviar els hàbits.

Oferiu un producte de qualitat sense haver augmentat el preu del menjador. Com ho heu fet?

Comprant productes de temporada. Pactam els preus i les quantitats amb una cooperativa de productors, Coanegra, i en garantim la compra durant l’any, sempre que el productor en mantingui la qualitat. Eliminam tres o quatre intermediaris i aconseguim pactar un bon preu tant per a nosaltres com per al productor. I sempre amb productes d’aquí. De fet, el curs passat, l’únic que va venir de fora varen ser els plàtans. Hem aconseguit fins i tot que els ciurons siguin mallorquins, i això que no es poden trobar als comerços.

Aquesta manera de treballar ha tingut efecte crida?

Sí. Ara estam implicats en el projecte Escudella, de l’Ajuntament de Palma. Ja hem canviat els menús d’11 escoletes municipals. Ens centram en el producte ecològic, local i de temporada. Però he de dir que no revolucionam res, sinó que feim la cuina de les nostres padrines. També hi ha canvis que impliquen les monitores de les escoletes, perquè no estan acostumades a treballar tant per donar menjar. Per exemple, proposam que no sigui tot triturat, sinó que els infants vagin mastegant.

Què us han ensenyat els infants?

Tantes coses... Han estat una cura d’humilitat. L’ensenyament més gran és que menys és més i que, tot i que és important que el producte sigui ecològic, local i de temporada, també ho és que sigui bo i que no sigui difícil. Per molt ecològica que sigui una poma, si no és cruixent i dolça, no s’ha de menjar. Per això és tan important la selecció que feim.

Hi ha cuiners que menystindrien els que treballau al menjador d’una escola.

Donar menjar a nins, malalts o persones grans és per a mi el màxim de la professió. No puc arribar més amunt. Després de començar amb els infants, vaig pensar que no en tenia ni idea, i ara sé que un menjador amb 100 nins és el top de l’ofici de cuiner.