I a la canalla, què els fem?

Marc Gascons (39 anys), cuiner del Restaurant els Tinars, prepara uns quants dinars de Nadal. Un és el de casa seva, on té comensals que són petits sibarites: els seus fills, la Júlia (6 anys) i l’Eduard (16 mesos), i també el Marc (4 anys), el seu nebot. I uns altres són els que cuina perquè els clients s’emportin a casa, perquè tant el 24 de desembre com el 25 el restaurant està tancat.

El menú tradicional de Nadal consisteix en sopa d’escudella barrejada, amb galets, cigrons, patata, col i botifarra negra. De segon, canelons farcits de rostit, que poden ser amb o sense tòfona negra, o bé el capó farcit amb poma, panses, foie i altres exquisideses. Per postres, el tronc de Nadal de xocolata amb fruites vermelles. El preu, per emportar-se l’àpat fet, és de 35 €.

“La Júlia, l’Eduard i el meu nebot, el Marc, el fill de la meva germana Helena, que és la cap de sala del restaurant, mengen la sopa amb fideus en comptes de galets, perquè els és més fàcil”. També els trossegen o fins i tot els aixafen els altres components de la sopa, perquè així puguin agafar-los de cop amb la mateixa cullera. “De canelons, en mengen un o dos màxim”. I pel que fa a les postres, els fills del Marc no en mengen, perquè no són gaire de dolços i, per tant, opten per una fruita, mentre que el fill de l’Helena sí, igual que la resta d’adults de la casa.

Petits i grans mengen tots junts. “És dels pocs dies a l’any que podem menjar tota la família junta perquè els que treballem a la restauració tenim uns horaris difícils durant la resta de l’any”.

Pensant en les criatures, el cuiner, que ostenta una estrella Michelin, opina que és un menú equilibrat malgrat que és un àpat potent. “En l’escudella barrejada mengen verdura, llegums, pasta i després les proteïnes de la pilota, dels canelons i del capó”. A les postres, la fruita, que normalment són les pomes de l’Empordà, que al desembre són de temporada.

Cal compensar

La dietista-nutricionista M. Betlem Menéndez recorda que els àpats festius sempre tenen un punt desequilibrat, que es pot compensar durant la resta d’àpats del dia. “També és molt important que les criatures facin els cinc àpats com la resta de dies del món, perquè els adults sí que acostumen a fer sobretaules en què continuen menjant i en què el dinar s’enganxa amb el berenar i més enllà”. Però les criatures s’aixequen de seguida tan bon punt han acabat i se’n van a jugar, de manera que el berenar i el sopar no poden desaparèixer. “Sí que poden ser més lleugers i amb altres ingredients diferents del dinar”.

A l’hora de menjar els dies festius, la dietista-nutricionista recomana que criatures i adults mengin tots junts, sense fer horaris diferents si és possible, perquè “és la manera de fomentar la unitat familiar i també d’aprendre els hàbits de taula”. Encara més, també és com es fomenta la gastronomia popular catalana, que no deixa de ser cultura tradicional.

Un altre tema és si els infants no volen menjar els plats que la tradició nadalenca marca. “Jo proposo que els pares no s’hi enfadin, que no forcin les criatures a menjar canelons si és que no els agraden i no en mengen mai, perquè tampoc no es tracta de crear-los aversions”. Cal ser comprensius, perquè “els festius són dies que trenquen amb la rutina, que es porten altres horaris, i potser no tenen tanta gana com la resta de dies de l’any”. Ara bé, “tampoc no es tracta de fer-los un plat diferent per a ells sols”. El dia de Nadal i el dia de Sant Esteve toca el que toca. En voldran menjar o no, però serà el que hi haurà. “Si no els agrada que ho tastin ni que sigui molt poc, però és el que tota la família menja i ells no han de ser diferents”, continua la dietista-nutricionista. “És evident que aquestes recomanacions les faig quan no hi ha cap intolerància alimentària o alguna malaltia o indisposició que no permeti que la criatura pugui menjar-ho”, precisa.

Nens a la cuina

Si el menú de Nadal es preveu difícil perquè els infants se’l mengin, “la manera d’aconseguir-ho és involucrar-los en la preparació dels plats”. La cuina és un espai creatiu trufat d’estimulacions sensorials per les textures, olors i gustos dels aliments. “Es pot convertir en un joc molt enriquidor i gairebé sempre passa que els nens que han preparat canelons n’acaben menjant”.

Per la seva banda, Joan Bel, cap de la Unitat d’Endocrinologia Pediàtrica de l’Hospital Universitari Germans Trias i Pujol, indica que la societat de consum porta a incrementar la ingesta calòrica durant els àpats de Nadal. “Hi ha un desequilibri enorme entre el que s’ingereix i el que es crema durant aquests dies”. I, pensant en les criatures, “hi ha un excés d’ingesta de sucres, xocolates i greixos saturats”.

Per resoldre-ho, Mariona Martín, dietista-nutricionista del mateix hospital, aporta consells pràctics. “Tots els àpats festius han de començar per un vegetal cru, tipus amanida, broqueta de tomàquet amb formatge fresc o una altra opció semblant; a les postres sempre hi ha d’haver fruita i la beguda principal ha de ser l’aigua”. Pel que fa a les postres dolces, el consell de Martín és que se’n triïn i es posin al plat, i no que cadascú en vagi agafant i picant, perquè llavors és quan hi ha descontrol, i quan se’n pot acabar menjant més del compte.

També és bàsic que les criatures es belluguin, que se surti al carrer a fer una passejada, perquè, si no, “són dies que s’acaben passant del sofà a jugar a jocs sedentaris”, i llavors no hi ha despesa energètica del que es menja. “També acaba passant que acaben menjant a tota hora, sense respectar els horaris habituals”.

Cuina divertida

La naturòpata Adriana Ortemberg afirma que els dies de Nadal les criatures no menjaran combinacions a les quals no estan acostumats. “Són àpats de barreges d’aliments, i ells són de gustos senzills, sense complicacions, per tant no podem pretendre que de sobte un dia s’atreveixin a fer-ho”. Malgrat això, les sopes, els canelons, els pollastres, són opcions que recomana que mengin juntament amb els pares, al costat d’una amanida com a primer plat. “Una amanida divertida, amb fruita seca, amb magranes o amb raïm, els anirà bé per alleugerir la resta de plats que són de digestions pesades”, diu Ortemberg. A l’hora de beure, aigua, i, si no, com una alternativa molt saludable i que farà festa, un batut de fruites o un smoothie, dels quals la naturòpata és experta, com a assessora en restaurants, com l’Ohbo, que els ha inclòs a la seva carta.

Finalment, el dietista-nutricionista Marc Vergés proposa millorar els àpats de Nadal perquè continguin els ingredients imprescindibles que milloraran les digestions de petits i grans. Així apunta: “Els canelons es poden farcir d’espinacs i carns; a l’escudella, doneu més protagonisme a la col; i afegiu a tots els àpats una amanida d’hivern, d’escaroles amb magranes, per exemple”.

Pel que fa a les postres, els torrons semblen obligatoris, és cert, però cal recordar que hi ha torrons sense sucre. I com a begudes, que els refrescos no es vegin com a opcions permeses perquè els adults prenen alcohol, sinó que es busquin alternatives saludables, com ara batuts i sucs naturals, que “permetran que les criatures gaudeixin de nous gustos”.

Per a la mainada, un batut!

Mentre els més grans brinden aquests dies de festa amb cava, podem convidar els més petits a fer-ho mentre assaboreixen un bon batut de fruites. Adriana Ortemberg, naturòpata i especialista en cuina vegetariana (www.adrianaortemberg.com), proposa servir-los un ponx nadalenc una mica peculiar, però que és una font extraordinària de vitamines: una barreja de sucs (per exemple, pinya, taronja, poma i un raig de suc de nabius), acompanyat de fruites vermelles senceres com gerds, nabius vermells, meitats de raïms...

Canelons gratinats de rostit tradicional

Recepta de Marc Gascons

Per als adolescents que tenen ganes d’aprendre a cuinar d’una vegada, l’editorial La Galera acaba de publicar el llibre Les putes receptes de la iaia, escrit per Jofre Martell. A dins, la recepta dels canelons hi té el seu espai, i els proposa de peix. La mateixa editorial també va publicar llibres que marcaven el calendari segons la menja tradicional com I ara què mengem, del cuiner David Lienas, amb il·lustracions de Cristina Losantos. A part, el cuiner Marc Gascons ens revela els detalls de la recepta de canelons que preparen al Restaurant els Tinars. Ep, per fer-ne 350 peces!

Per al farcit hem de comptar amb 4 kg de carn de vedella (recomana el jarret), 4 kg de carn de porc magre, 1 kg de fetge de pollastre, 6 kg de ceba, 150 g de farina, 2 l de nata líquida, 2 l d’oli d’oliva verge extra, Sal i pebre blanc.

I ja ens hi podem posar! Tallem a daus la carn i la rostim a la cassola. A part, ofeguem la ceba fins que estigui daurada. Col·loquem en una cassola la carn, la ceba i la farina. Ho posem al forn i quan la farina estigui daurada hi afegim la nata. Ho deixem coure a foc lent durant 3 hores. Primer a 180 ºC i quan comenci a bullir a 100 ºC. Es tritura la carn a la picadora dues vegades perquè així quedi una pasta ben fina, que deixarem refredar a la nevera. Bullim la pasta amb aigua i sal durant 6 minuts i la refredem amb aigua i gel. Assequem la pasta amb un drap net i l’estirem. I ja només cal fer els canelons!