Entrevista a Jorge León Collazo

Xef executiu del departament d’Educació de la ciutat de Nova York del 2004 al 2014

xef Zoom

Com són els menjadors escolars de Nova York?

Es preocupen pel menjar saludable i al mateix temps lluiten contra la fam, ja que el 75% de les criatures reben esmorzar gratuït perquè a casa les famílies no els hi poden donar. Reben gratuïtament un got de llet, cereals amb un 50% de farina integral, ous i iogurt.

Ha estat mirant atentament el menú del menjador de l’escola Torre de la Llebre. Quines diferències hi ha vist respecte als de NYC?

La vostra dieta és millor, perquè és natural. A NYC és baixa de sodi i greix, però té encara ingredients processats. El menjar saludable és el que no està processat encara que tingui greix. A més, els últims estudis que he llegit diuen que una dieta baixa en sodi tampoc no és bona per a la salut.

Accedir a verdures i hortalisses fresques - és a dir, al menjar natural bàsic amb què es cuinen els plats dels menús escolars catalans - és més difícil a NYC que aquí?

Esclar, perquè les distàncies del país són enormes, de manera que els camps són a 200 km de la ciutat. El terme local als EUA és difícil; no és com vosaltres. Tot i això, de fruites i de vegetals n’hi havia als menús del migdia, i també hi havia llet com a beguda, que és l’única permesa; mai refrescos.

Quines són les al·lèrgies habituals amb què es trobaven?

La que més ha augmentat és la del gluten. Ha tingut un increment molt alt.

Diu que hi ha nens que han d’esmorzar a l’escola perquè a casa no poden, però, en canvi, l’obesitat és una pandèmia als EUA.

Sí, perquè a l’escola fan el menjar saludable, mesurat, però a la societat no hi ha aquest consum. Hi ha barris que només tenen cadenes alimentàries de menjar processat. Per això ara hi ha un moviment important per ensenyar a cuinar a casa.

Entenc, per tant, que les calories no consumibles són barates, i que per això el nivell d’obesitat és alt?

Sí, exacte, és així. I les escoles no fan miracles per molt que els donem l’esmorzar i el dinar.

Quins canvis hi va introduir mentre en va ser xef executiu?

Al dinar sempre hi ha un bufet d’amanides, a més dels altres plats. Ells trien el que volen, però el primer amb què topen és el bufet d’amanides.

Trien el que volen?

No, no. Al menú hi ha d’haver cinc components, i estan obligats a triar-ne 3 dels 5. Són la fruita, la verdura, la llet, els cereals i les proteïnes. Han d’escollir els que vulguin, però tres de components diferents. A més, ha de ser rotatori, perquè cada dia no poden menjar nuggets per exemple. Hi ha control.

Què passa quan l’escola tanca, per exemple a l’estiu?

Jo vaig lluitar per implantar el Summer Food, perquè si no a l’estiu l’alimentació empitjorava. El programa és un èxit, i va a l’alça. L’any passat, més d’un milió de criatures i joves, fins als 18 anys, se’n van beneficiar. Fins i tot els Summer Food es traslladen amb furgonetes a les platges. Estic molt content del projecte tot i que he comprovat que segons quines cultures no hi volen anar quan en tindrien necessitat. Per això vaig pensar que si cobréssim una mica, poquet, hi anirien perquè no quedarien amb l’estigma de menjar de franc.

Què és el que més els agrada menjar a les criatures i als adolescents?

Arròs integral, pollastre al forn, patates, el bròquil i els plàtans madurs. També sabem que els agrada el préssec en almívar però no els en donem.

I què és el que no els agrada?

El peix, perquè no en tenim. Només en mengen de congelat, i així no hi ha manera de convence’ls. Aquí he vist que el mengen molt bé. Esclar, són peixos frescos! També he quedat meravellat amb la vostra carn fresca. A l’hora de cuinar, els menjadors parteixen de productes frescos; nosaltres, no. Em feu enveja!