Xesco Bueno: “Cal ser estricte i comprensiu”

Vaig interessar-me per la cuina un cop acabat el batxillerat. No volia anar a la universitat i el meu oncle Antonio em va acollir a la cuina del seu restaurant.

I et va ensenyar l’ofici...

Vaig aprendre molt d’ell i de la meva tieta Consolación a la cuina d’El Central, al carrer Estruch de Barcelona. Allà vaig aprendre que cal saber gestionar el menjar i no llençar res. Cal aprofitar totes les parts dels aliments, cal donar el temps necessari perquè tot quedi ben cuit, ben assaonat, ben fet. També cal aprendre a tenir cura dels estris, a mimar el menjar i a donar caliu a qui comparteix l’espai, la feina i la vida amb tu. Allà vaig descobrir que cuinar era una manera d’expressar-me i de fer feliç la gent que m’envoltava.

I ara la teva família viu en un restaurant.

Sí, a la cuina hi teníem el bressol. Els meus fills hi juguen, i jugant han fet pa, croquetes, canelons... Han triat favetes, pèsols i safrà. Han baixat a l’hort de ben petits. Han menjat les cebes agafades de terra i els tomàquets de la mata. Han collit raïm i tastat el most, han collit pebrots, albergínies i mongetes.

Sembla idíl·lic.

Per a ells cuinar no és un fet esporàdic per compartir una estona junts. Per als meus fills la cuina és el que veuen cada dia. Quan es lleven, el seu pare ja és a la cuina, i quan tornen de l’escola la mare encara és al menjador. És la nostra feina i la viuen amb normalitat.

I amb tantes opcions, què els agrada més?

Els nens han de reconèixer al plat el menjar que tenen, sense sorpreses. El tataki de tonyina, per exemple, és un dels plats preferits del Marc, mentre que l’arròs amb bacó i formatge li encanta a la gran, la Júlia. Però la recepta més impactant per a ells, i per a la canalla en general, és la del pollastre crioll. Els sobta molt això d’haver de fer un massatge al pollastre amb els condiments que els agradin més. Després de preparar-lo, ficar-lo al forn i esperar el resultat és una experiència única. De fet, ells sols, sense gaire ajuda de cap adult i amb ben poques complicacions, són capaços de fer el sopar per a tota la família i, sense cap mena de dubte, això els resulta enormement gratificant.

Com definiries la feina de fer de pare?

No és només una feina, és la tasca més complexa del món. A més, tot el que fas sembla que no té resultats visibles a curt termini. Per tant, no pots saber mai si ho estàs fent bé o no. Només el temps t’ho podrà dir.

Què et resulta especialment difícil?

El fet d’haver de ser el seu mirall. També has de ser el seu protector, el seu educador... Tot això és complicat. Has de procurar ser equànime, just... Cal ser alhora estricte i comprensiu. I mirar d’educar en els valors de la tolerància, el respecte i l’esforç. Tota la feina que fem els pares és complicada, però és una feina desitjada i, per tant, molt benvinguda. A casa som un equip de quatre. I tenim clar que sense la feina en equip res de tot això és possible.

Acaba amb una frase que sentissis a la cuina dels tiets.

En la mesa del pobre, reventar y que no sobre.