Nandu Jubany cuinant amb els seus fills
TRINITAT GILBERT

A menjar peix i verdura se n’aprèn

Nandu Jubany cuinant amb els seus fills / PERE TORDERA

Insistència, fer el mateix menú a taula i sobretot paciència. Aquests són els consells perquè els dos ingredients més poc estimats per les criatures acabin sent acceptats

“Al migdia en mengen, de peix i de verdura”, diu Anna Orte, mare de l’Eudald, el Gil i el Lluc Jubany mentre mengen tots junts, amb el pare, el xef Nandu Jubany. Sempre fan el sopar abans de l’hora del servei de la nit, a casa. “I a la nit mengem el que és més fàcil per a tots”, continua explicant l’Anna.

El cas és que el fet que les tres criatures siguin fills dels propietaris del Restaurant Can Jubany, amb una estrella Michelin, i amb un dels cuiners més inquiets de la cuina catalana, no vol dir que el peix i la verdura siguin els seus plats preferits. “No ho són, no”, reconeixen els pares. “I sabem que al migdia en mengen però amb trucs, com ara que a les cremes de verdures hi posen trossets de formatge”, diu Anna Orte.

Amb trucs o sense, els dos aliments són el cavall de batalla de moltes famílies, i també dels menjadors escolars. I com més costa fer-los tirar coll avall, més importància hi donen els dietistes-nutricionistes. “De verdures és essencial menjar-ne cada dia i, si pot ser, a cada àpat”, diu el dietista-nutricionista David Gasol. I encara més: “Les verdures haurien de ser l’aliment principal en volum de la nostra dieta, tant dels petits com dels grans”.

Per què? “Perquè les verdures són antioxidants i alcalinitzants; tenen fibra, que és necessària per al bon funcionament del sistema digestiu; milloren la mobilitat intestinal; netegen les parets de l’intestí i són bàsiques per a la prevenció de malalties inflamatòries del sistema digestiu”. I tot això sense oblidar que són font de vitamines i de minerals.

“Les verdures haurien de ser l’aliment principal en volum de la nostra dieta, tant dels petits com dels grans”

David Gasol - dietista-nutricionista

I si les verdures són essencials, el peix, també. “És una font de proteïna completa i d’alta qualitat”, diu Gasol. De fet, “entre les proteïnes d’origen animal són l’opció més saludable davant de la carn de qualsevol tipus i també davant dels ous”. Més floretes nutricionals dels peixos: “Són rics en greixos saludables, que són aquells necessaris per a moltes funcions del cos, com ara el correcte desenvolupament del cervell, del sistema nerviós i hormonal”. I per si no fos prou: “El peix és molt recomanable en moments de la vida en què el cos necessita una aportació extra de proteïnes, d’aquí que els infants, els adolescents i les embarassades” siguin els primers que n’haurien de menjar.

TROBAR L’EQUILIBRI

Ara bé, mentre que les verdures han d’aparèixer a tots els àpats, i n’han de ser el volum principal (el 50% de l’àpat), de peix se’n pot menjar tres cops per setmana. La resta de setmana, per aconseguir les proteïnes, “llegums i puntualment algun ou”. Sigui com sigui, a l’hora de triar peix, el dietista-nutricionista David Gasol recomana triar el fresc, petit, local i salvatge. “La sardina és un bon exemple que recull totes aquestes característiques”, afirma.

Al Restaurant Sergi de Meià, a Barcelona, el xef explica que mai no havia tingut problemes amb el seu fill, l’Oleguer, perquè mengés verdura. “Però, de cop, des de fa dos anys ja no en vol; ens costa moltíssim que en mengi”, diu el pare. En canvi, el peix és plat segur. “Menja sardina, seitó, també truita de riu, llobarro, aranya de mar, escórpora...” El més important és que el pare, el Sergi, l’hi presenta a taula sense cap espina.

DONAR EXEMPLE

Les verdures que més li agradaven a l’Oleguer eren la carbassa, la mongeta tendra, el tomàquet, el carbassó, la pastanaga ratllada i l’enciam. Ara encara en menja, “perquè tots a casa en mengem”, diu el pare, i aquesta qüestió és justament la que prioritza el xef: “Si tota la família fa el mateix menú, les criatures s’acostumen a menjar de tot encara que costi, perquè els pares no cediran; serà l’únic menjar que hi haurà”, diu Sergi de Meià.

Per la seva banda, des de Sant Pol de Mar, la xef Carme Ruscalleda recorda que el menjar entra pels ulls. “Hem de cuinar el peix i la verdura com si els primers que ho tastessin fossin els ulls”, diu. I per a les criatures, el requisit és especialment important. Per això, la xef recomana algunes receptes senzilles de preparar a casa, i que tenen un acabat molt atractiu: les amanides de cigrons, juntament amb seitons i formatge. “Els cigrons i el formatge són productes de rebost, així que de seguida és un plat fet, si s’hi afegeixen els seitons”.

Una tècnica per al peix és fer-ne carpaccios: “Amb la gambeta petita, que és econòmica, un cop pelada, es posa entre paper film i s’aplana amb l’ajut d’un corró”. Després es posa al congelador, i quan se’n vulgui menjar, es treu del congelador, i s’hi ratlla per damunt tomàquet madur. S’hi posa oli i sal, i ja estarà a punt per assaborir i menjar!

Finalment, Anna Bozzano, doctora en ciències del mar i responsable del projecte El peix al plat, fa saber quins són els trucs que ella fa servir perquè les criatures de casa seva mengin peix. “Pel que fa al peix, li explico quin peix és i li dic que és bo per al cervell i, per tant, li costarà menys estudiar, i també per al cos, així que l’ajudarà a fer esport”. Fetes totes les explicacions, els deixa que l’ajudin a cuinar-lo. “Croquetes o truita de peix, mandonguilles, o fins i tot un fregit senzill on ells puguin posar les mans a la massa”, diu Bozzano, que afegeix que no sempre els ofereix peix sense espines, perquè n’hi ha amb espines petites, que són fàcils de menjar.