Els menús familiars, com al restaurant

Els menús de la plantilla del Restaurant Sant Pau, dirigit per la xef Carme Ruscalleda, estan compostos per un 40% d’hidrats de carboni, un 30% de proteïna (animal o vegetal) i un 30% final de vitamines (hortalisses i fruita). Els hidrats de carboni predominen especialment al migdia, perquè després passen hores treballant.

I és que si els àpats per als comensals del restaurant estan pensats i mil·limetrats, els de la plantilla també. I en això es basen les recomanacions de Ruscalleda per als àpats familiars. Per començar, i el més bàsic, “a la persona que cuina a casa se li ha d’aplaudir la feina, perquè cuinar és un acte d’amor”. En canvi, “tenim més tendència a dir comentaris del tipus «No m’agrada la ceba, per què n’has posat?»”

Per continuar, la idea de cuinar a casa i de fer-ho amb menjars de veritat (de temporada i frescos) té un vessant educatiu, amb conseqüències en l’economia local. “La canalla s’està formant i vivim en un món en què gran part de l’alimentació està manipulada i elaborada. Si cuinem nosaltres combatem aquesta realitat que es vol impulsar i, alhora, ajudem a fer que al mercat hi continuïn arribant aquests productes, perquè n’hi haurà demanda”, diu la xef.

Dit això, Ruscalleda, que també és directora gastronòmica de l’Hotel Mandarin Barcelona, entra en el debat etern sobre la cuina: si és complicada o no, o si es necessita molt o poc temps. “Més enllà d’aquestes idees, les famílies han de prioritzar la cuina”. És a dir, si es considera que cuinar és important, llavors ningú no creu que és massa difícil fer-ho, ni tan sols que es necessita massa temps. Curiosament, en la cuina, l’organització és la que mou les busques del rellotge.

Una recepta: Mongetes vermelles sucoses

PER A 4 COMENSALS

• 250 g DE MONGETES VERMELLES SEQUES
• 2 LITRES D’AIGUA MINERAL
• 200 g DE TALL DE CANSALADA
• 1 RAMET LLIGAT AMB: UN TRONQUET D’API, 1 PORRO, 1 BRANQUETA DE JULIVERT I ½ FULLA DE LLORER.
• 200 g DE BOTIFARRA NEGRA, A DAUS DE 2 cm I SENSE PELL
• 250 g DE COLIFLOR A PETITS POMS
• 250 g DE COL VERDA, A TIRES AMPLES
• 100 g D’ARRÒS BOMBA

La vigília poseu els fesols vermells en remull en una olla d’acer inoxidable, amb els 2 litres d’aigua, un mínim de 8 hores en un espai d’ambient fresc. Poseu l’olla al foc amb les mongetes hidratades i l’aigua, afegiu-hi el ramet vegetal, el tall de cansalada i engegueu el foc. Al primer bull, escumeu les impureses. Saleu-ho amb prudència, tapeu l’olla i deixeu-ho coure a foc mitjà-suau uns 50 minuts. Després talleu la cansalada a daus i reserveu-la. Afegiu l’arròs i deixeu-ho coure 10 minuts a foc mitjà. Incorporeu-hi els poms de coliflor i les tires de col i seguiu bullint-ho 5 minuts més. Afegiu a l’olla els daus de botifarra negra i la cansalada. Coeu-ho 2 minuts més i serviu-ho.

CONSELLS PRÀCTICS

Seguint aquest fil, la xef diu trucs per agilitzar tasques. “El dia que fem sofregits, de ceba, tomàquet, porro, pebrot verd i pebrot vermell, congeleu-los per separat i de la mida d’un àpat, per exemple de la mida de mig llapis”. Llavors, amb aquestes bases fetes, uns fideus o un arròs ja necessitaran menys temps.

D’altra banda, Ruscalleda desmunta la idea que s’hagin de fer primers i segons plats en els àpats familiars. “Vinc d’una cultura familiar de plat únic, en què al mig de la taula sempre hi havia una amanida per compartir”. L’amanida anava variant segons els productes de temporada. A l’estiu, de tomàquet; a l’hivern, d’escarola.

Aquesta idea és una de les que recomana. “Si les amanides costen de menjar, malgrat que un enciam fresc i ben cultivat només necessita un fil d’oli, recorreu a les vinagretes i a les llavors”. I en aquest punt la xef dona tres idees per fer-ne, i així ressaltar el gust d’uns plats que sovint costa que els petits mengin:

• Vinagretes cremoses: amb un iogurt (si voleu desnatat), afegiu-hi un raig de vinagre, un altre d’oli d’oliva extra verge, sal, pebre i una fruita de temporada, com ara figues o magranes. Tritureu-ho tot junt. El resultat serà cremós i rosat.
• Utilitzeu llavors, com ara les pipes de carbassa i les de gira-sol. Escampeu-les per sobre. El joc de textures serà atractiu, a banda de donar-hi més aportacions nutricionals.
• Barregeu l’oli d’oliva extra verge, el vinagre, el pebre vermell picant (poc) i un grapat petit d’avellanes. Bateu-ho tot junt. El resultat serà un amaniment roig i picant, que donarà més gust.

PLATS BÀSICS

El dia que la cuinera explica aquests trucs, l’àpat del migdia de la plantilla ha sigut arròs. A la nit, tocaran patates, vegetals i un tall de salmó, tot cuinat al forn. Al mig de la taula, sempre, l’amanida. “L’arròs, la pasta, els llegums i les patates els considero bàsics en els àpats familiars”. En el cas de l’arròs i la pasta, “integrals”, afirma, perquè és una manera de controlar el sucre en sang. Les farines blanques, com també l’arròs blanc, eleven amb rapidesa l’energia però alhora provoquen l’increment del sucre en sang. En canvi, amb els aliments integrals no és així, i l’efecte durador de l’energia és més allargat en el temps. “A casa, ens mirem molt els sucres i per això fem integrals, que no requereixen aprendre a cuinar de nou”.

Per acabar, el dietista-nutricionista David Gasol sosté que l’estil d’alimentació de pares i fills sempre ha de ser compartit, perquè és la manera que la visquin amb normalitat. Així que si els pares opten per un menjar saludable, cal incorporar-hi els fills també, encara que la pressió de l’entorn i també els gustos personals dels petits ho dificultin. “Les dosis de paciència, d’amor, de flexibilitat i també l’argumentació del perquè d’aquells plats” són la clau perquè els nanos l’acceptin.

Una segona recepta: Fideus amb sardines

PER A 4 COMENSALS

• 50 g D’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA
• 20 SARDINES FRESQUES
• 20 g DE FARINA
• 40 g D’ALL PICAT MOLT FI I JULIVERT
• 250 g DE TOMÀQUET RATLLAT
• 50 g DE PEBROT VERD A TIRETES
• 50 g DE PEBROT EN CONSERVA DEL PIQUILLO, A TIRETES
• 100 g DE XERÈS SEC
• 400 g DE FIDEUS DEL NÚMERO 2
• 1 LITRE D’AIGUA MINERAL I SAL

En una cassola, amb l’oli ben calent, fregiu les sardines senceres, salades i lleugerament enfarinades, 30 segons per cada cara. Retireu-les i reserveu-les. Retireu la meitat de l’oli i amb la resta sofregiu-hi l’all i julivert picat fins a fer-lo daurat. Afegiu-hi el tomàquet ratllat i seguiu la cocció a foc lent durant 15 minuts. Afegiu-hi el pebrot i la copa de xerès i deixeu-ho coure 3 minuts més. Salpebreu-ho. Incorporeu a la cassola l’aigua mineral calenta, i en arrencar el bull, tireu-hi els fideus. S’han de coure 5 minuts a foc mitjà. Tan bon punt surt del foc la cassola, repartiu-hi per sobre les sardines i tots els sucs que han desprès. Tapeu la cassola i deixeu-la reposar 1 minut. Ja està a punt per servir-la!