XAVIER TEDÓ

Cuinant i aprenent a menjar

L’alimentació forma part del procés d’aprenentatge de la canalla. Entrem en una cuina d’una escola bressol per veure com es planifiquen els menús i com menjar es converteix en un acte educatiu

L’Hugo, l’Arnau, l’Abril, la Clàudia i la resta d’alumnes de P-2 de l’aula de les Pastanagues de l’Escola Bressol El Rial de Sant Cebrià surten de l’aula ordenadament. Bé, alguns amb més pressa que d’altres. Hi ha gana. Passen pocs minuts de les dotze i és hora de dinar. Tots ells ja saben quina és la seva taula i quina cadira han d’ocupar. Amb els ulls ben oberts i amb la forquilla a la mà, criden la Nani o el Carlos, els cuiners, que porten des de les vuit cuinant, per saber què hi ha per menjar. Avui toca espirals amb salsa d’espinacs i mandonguilles amb pastanaga.

Quan tenen el plat a taula, la cortesia passa a segon terme i tots comencen a endrapar sense esperar el del costat. L’àpat no dura gaire. Les converses i els debats els deixen per després. Planificar els menús, en canvi, no és cosa de cinc minuts, i menys si s’elaboren per estacions. Sobre el fet de dissenyar els menús, la cuinera Nani Moré explica: “Tenim en compte els aliments ecològics de temporada i proximitat, les necessitats alimentàries dels infants de 0 a 3 anys i l’organització de la cuina, és a dir, els plats més laboriosos els deixem per dijous o divendres i tampoc fem llenties els dilluns perquè s’han de posar en remull un dia abans”.

Moré va introduir ara fa sis anys la cuina ecològica en aquesta escola del Maresme en una iniciativa pionera al nostre país, que ara ha implantat també a les llars d’infants dels pobles veïns de Sant Pol i Sant Iscle: “En el menú potenciem el consum diari de verdures de temporada, els cereals integrals i els llegums, un cop tenim la proposta de menú la dietista la supervisa per garantir una alimentació sana i equilibrada”. Tot plegat amb l’afegit que els menús varien en funció de l’edat.

“Per als més petits, de 6 a 12 mesos, fem un menú d’introducció alimentària, que és un plat únic amb tres ingredients: cereals sense gluten o patata, verdura de temporada i proteïna vegetal o animal”, assenyala Moré. “El servim triturat o semitriturat en funció de l’acceptació de cada infant”. Bàsicament, perquè no tots els infants van al mateix ritme.

Amb els més grans, la problemàtica es redueix, perquè, com remarca la responsable de La Masovera, l’empresa que gestiona els tres menjadors, “a partir de l’any poden menjar gairebé de tot”. En aquest cas els infants fan un menú sòlid amb molta més varietat d’aliments, plats i textures. Pel que fa a la necessitat de reforçar algun aliment que a casa es mengi poc, Moré apunta: “Més que reforçar, el que volem és donar a conèixer la riquesa del territori i oferir una dieta variada”. Aquest curs han incorporat la mongeta del Carai de Gallecs, el blat forment de l’Espunyola i el nap Daikon de Palafolls, i tots han tingut una gran acceptació: “L’alimentació ecològica és molt variada i ens ajuda molt a l’hora de fer el menú”.

Aliments vetats

De sal, gens, i de carn, poca. Hi ha alguns aliments que tenen vetada l’entrada als fogons d’El Rial. “Evitem el sucre, els precuinats, els refinats i els aliments quilomètrics. Cuinem amb molt poca sal, elaborem els menús amb producte fresc i de proximitat: els infants han de poder reconèixer el gust de cada aliment”, anota Moré, autora del documental El plat o la vida, en què explica “la diferència entre omplir panxes i alimentar persones”.

Per evitar la ingesta massiva de carn, la cuinera exposa: “Per oferir un menú variat i equilibrat treballem amb les proteïnes animals, com la carn, el peix i l’ou, i les vegetals, cereals i llegums. Totes són ecològiques exceptuant el peix, perquè les proteïnes són molt importants en el menú”. El nutricionista David Cusó, que elabora menús per a les escoles bressol en què el servei de menjador el gestiona la Fundació Pere Tarrés, recomana reduir el consum de carn: “Les racions han de ser petites i els infants de tres anys no poden menjar més de dues salsitxes i mitja, per exemple”. Alhora descarta la fruita seca, el peix blau i el marisc dels menús “perquè poden provocar intoleràncies i són aliments massa forts per al seu sistema digestiu, que encara no és prou madur”.

Cusó, dietista escolar del càtering Arcasa, també és partidari de reservar el peix per a la nit perquè “és més lleuger, té menys calories i la digestió és més fàcil”. A El Rial, a diferència de la resta de centres educatius, els menús saludables i sostenibles que ofereixen no es complementen amb una peça de fruita al final: “La fruita després dels àpats no és recomanable, perquè fermenta i entorpeix la digestió dels aliments del dinar, i la donem entre hores; els infants fan un tastet a mig matí o mengen la fruita per berenar”, explica la cuinera.

Després de sis anys al capdavant dels fogons d’El Rial, Moré desmenteix que hi hagi aliments, com ara la verdura o el peix, que els costin de menjar. De fet, subratlla irònicament: “Primer ens hem de preguntar si ens agrada a nosaltres. El tòpic parteix de les nostres pròpies preferències; no podem promoure el que no ens agrada a nosaltres”. Per aquest motiu, adverteix: “Com a adults tenim una responsabilitat doble: alimentar i també afavorir l’adquisició dels bons hàbits alimentaris”. I revela que “a l’escola hi ha plats que agraden més que d’altres però les verdures de temporada sempre agraden, el plat de cereals i llegums és un èxit i el iogurt natural sense sucre també”.

Un acte educatiu

A El Rial la cuina no és un espai que funcioni de manera independent de la resta d’activitats de l’escola. Un dels pilars importants del projecte educatiu de l’escola és vetllar per l’adquisició d’uns bons hàbits alimentaris respectant les necessitats i ritmes individuals de cada infant i el seu moment evolutiu.

La directora del centre, Sandra Ruiz, sentencia que “l’acte alimentari és també un acte educatiu”. Les mateixes educadores i no personal extern són les encarregades d’estar amb els infants a l’hora de dinar: “Les educadores són les persones de referència dels infants i són amb qui estableixen el vincle i, per tant, és lògic que els acompanyin, també perquè saben com es troben aquell dia o si un determinat aliment els agrada més o menys, al capdavall qui els cuida és qui els alimenta”, anota la màxima responsable del centre.

La configuració del menjador també busca el màxim confort. Ocupa la part central de l’escola, on hi ha més llum natural, i les taules on dinen són petites perquè només hi hagi sis alumnes en cadascuna i tinguin més espai. “Els coberts que fan servir no són de plàstic perquè aquests són per jugar i els gots són de vidre perquè aprenguin que n’han de tenir cura”, ressalta Ruiz. El respecte a la petita infància també es reflecteix en el tracte: “Els servim els plats davant seu, ens posem a la seva alçada i fomentem la conversa perquè l’àpat no deixa de ser un acte social, encara que són les educadores qui posen les paraules parlant del que es mengen”. Moré destaca que “les educadores fan una gran tasca per motivar els infants a conèixer nous aliments”. Un cop han acabat de dinar, l’Hugo, l’Arnau, l’Abril i companyia es renten les mans i la cara a la pica del menjador, es treuen la bata i enfilen el camí cap a la seva aula, on ja tenen preparats els matalassos on faran la migdiada.