Pastissos per a tothom!

Passa en totes les festes d’aniversari infantils. Surt el pastís d’aniversari, es bufen les espelmes, es talla el pastís en porcions i alguna criatura no en pot menjar perquè conté gluten, o llet, o fruita seca o algun altre component al·lergogen que no pot ser assimilat pel seu intestí.

A l’Hospital de Sant Joan de Déu, la doctora Ana María Plaza Martín té dades que asseguren que aproximadament un 8% de la població infantil pateix alguna al·lèrgia, una xifra que pot augmentar els pròxims anys per motius que barregen els components genètics amb la tendència habitual als països del Primer Món de desequilibri entre infeccions i al·lèrgies. “Com menys infeccions, més al·lèrgies. Una situació que podem explicar per culpa d’un desequilibri del sistema immunològic”, indica Plaza Martín, que també presideix la Societat Espanyola d’Immunologia Clínica, Al·lergologia i Asma Pediàtrica.

Tenint en compte aquesta realitat, el pastisser Cristian Escribà, conegut pel seu art amb el sucre, amb què ha arribat a crear anells de formes diferents -i que ha reproduït el famós gos Bulli que va donar nom al restaurant mític de cala Montjoi (Roses), dirigit per Ferran Adrià i Juli Soler-, afirma que, ara, per primera vegada, ell també ha canviat la seva mirada sobre la fórmula tradicional de fer pastissos. “M’entristeixo només de pensar que alguna criatura o adult es pugui quedar sense menjar unes postres de la meva pastisseria perquè porten gluten o qualsevol altre ingredient al·lergogen”. Per aquest motiu, el seu repte personal és el 2016 haver augmentat el seu receptari de creacions sense gluten. “Al capdavall, al nostre país els dolços sense gluten no són cap invent, sinó que tenen una tradició ben antiga amb receptes ben nostres. I jo ara el que vull és poder-les recuperar, però actualitzades”.

Crear i innovar

A Fornells (Menorca), el pastisser Lluc Guix també aposta per postres per a tothom, i ofereix tres receptes sense ingredients al·lergògens de les sis que conté la seva carta. Són el colajé -una reproducció pastissera, i graciosa, d’un conegut gelat de la casa Frigo-, la poma (versió en textures de la fruita) i una sopa de iogurt de cabra amb remolatxa i taronja sanguina. “Tots tres tenen molta sortida tant entre el públic que busca la indicació sense gluten i sense sucre com entre el públic que les valora pel gust en general”, explica Guix.

A l’hora de preparar-ne a casa, Guix recorda que podrem trobar el substitut de l’ou -que sempre fa d’aglutinador en els pastissos- en la poma cuita, perquè hi aportarà estructura, humitat i untuositat.

Per la seva banda, a Mataró, la pastissera Manuela García recorda el nombre de famílies que li han arribat a dir que els ha donat la solució que buscaven perquè les criatures de casa feia temps que no compartien ni pastissos d’aniversari, ni coques de Sant Joan, ni tortells de Reis ni cap altre dolç lligat amb les festes habituals dels calendaris. La seva al·lèrgia alimentària els havia empès a assumir que havien d’excloure els dolços dels seus àpats. I no ha de ser així. “Tot i que també he de dir que no és fàcil -diu la Manuela-. Nosaltres mateixos fem moltes proves i estudis perquè les proporcions de les fórmules habituals pastisseres canvien i, per tant, només queda la pràctica perquè cadascú trobi quines són les mides que funcionen segons les farines i els ingredients diferents”. Ara bé, la conclusió és que les alternatives són possibles i, el millor de tot, que són tan o més gustoses que les de sempre. La diferència és que aglutinen tots els gustos i, per tant, en lloc d’excloure uneixen.